みなさんはご自宅で料理をされますか？
家族分の食事を用意するのって大変かと思います。
ご家庭を持っているお母さん方は日々ご苦労様です！
独身の方であっても、一人分だけ作るのは、手間がかかったり味がうまく決まらなかったりと
料理というものは一筋縄ではいかないものです。
レシピ本を広げてみても、”ひたひたの水”や、”とろ火”など、
料理初心者の方にとっては語意があいまいな単語が並んだり、
おしゃれな料理を作ろうとすればするほど聞いたことのない
調味料の名前が書いてあったりと、これはなんだろう？って思うことも多いです。
さて、名前は聞いたことがあっても、その正体がイマイチはっきりしない調味料といえば「みりん」。
煮物を作るときは必須と言われていますが、どういった調味料なのか？特徴は何なのか？といわれると、意外と知らないことが多いと思います。
そこで、今回は実は万能調味料でもある「みりん」についてまとめた結果をお伝えします。
みりんの歴史や作り方・特徴・ほかの調味料との違いとは？みりんをもっと活用するための基礎知識！
みりんの定義
みりんとは何か？を調べてみると、
焼酎に米麹と蒸したもち米を混ぜ、数か月間置いてもち米を糖化させ、圧縮して作る甘い酒
【コトバンク https://kotobank.jp/word/%E3%81%BF%E3%82%8A%E3%82%93-1598709】
とあります。
つまり、お米のでんぷんを糖に変え、糖を濃縮し、発酵させてお酒にしたもの、です。
糖が濃縮されているので、糖が発酵されてアルコールに変わっても、糖分が一部残るため、甘味が加わったお酒になります。
みりんはお酒の一種なので、みりんを使うときは、通常火にかけてアルコール分を飛ばし、下味付けに使うことが多いです。
また、糖分が含まれているので、照焼きなどに使う場合は、つや出しとしての機能もあります。
みりんと料理酒はどう違うのか？
レシピ本よく出てくる調味料には、料理酒もあります。
みりんも料理に使うお酒としては、料理酒の一種とも呼べます。
みりんと料理酒の一つ目の違いとしては、みりんにはお米の甘みが詰まっている、ということです。
例えば、肉じゃがを作る時にもみりんを使用します。
肉じゃがといえば甘さに醤油の塩気が加わった、ご飯が何杯でもすすむ定番のおかずですよね！
その甘さは、砂糖を加えて作る前にみりんで甘味の基盤が固まっているのです。
みりんを入れず、砂糖と料理酒だけで作った場合に比べて、甘さが全体になじむように仕上がります。
これが一つ目の違いとなります。
豆知識ですが、砂糖の代わりにハチミツを使用して作る肉じゃがもあります。
砂糖と違い、ハチミツには独特の甘みがあるので、
仕上がりの風味が変わってきます。
二つ目の違いとしては、具材を柔らかく仕上げるのか、しっかりと締めて仕上げるのかの違いがあります。
料理酒を使った場合は、柔らかく仕上がるのに対し、みりんを加えると、しっかり締まって煮崩れせずに仕上がります。
もちろん、仕上がりの柔らかさは煮込み時間の長さでも変わってきますが、みりんに含まれる糖分は熱を加えることで、固まる性質があるため、煮崩れしづらくなります。
三つ目の違いとしては、みりんを使うことで、甘い香りが遠くまで飛ぶ、ということです。
江戸時代の後期に、みりんが普及したことで、ウナギのかば焼きにみりんが使われるようになりました。その結果、あの独特の香りが生まれ爆発的にヒットしたといわれています。これもみりんに含まれる糖の成分が影響しています。
みりんでないと出せない効果が、みりんにはあるということです。もちろん、みりんがない場合は砂糖と料理酒で代用する方法もありますが、照り・型崩れ・香りを出すためには、みりんの方がよいということがわかります。
おすすめの飲むみりんや本格みりんはどれ？代用品とは違う本格の味とは？
みりんは料理につかうだけでなく、飲むみりんというのも売られています。
実は、酒税の関係で、飲用を強く打ち出すことはできないのですが、昔からおいしいみりんは飲用されていたこともあります。
私はまだ試したことがないのですが、ワインのような味わいで、一口飲んでみりんだとは気づかないようです。
本みりんとみりん風調味料とはどう違うのか？
本みりんとみりん風調味料の違いは大きく分けて２つあります。
まず一つ目は含有アルコール分です。
本みりんのアルコール分は一般的に10～15%と言われています。
それに対して、みりん風調味料は1%以下に抑えられています。
それゆえ、文中で述べたアルコールを飛ばす作業がみりん風調味料ではさほど必要ではありません。
そういう点では全くの別物であるといえますね。
飲むみりんは、もちろん、本みりんとして調理用に使うこともできますが、よりお酒として飲みやすく製造されたものが多いです。
もちろん料理にも使えますが、値段は高価になってくるので、ちょっと料理として使うには勇気がいりますね。
二つ目は製造過程の違いです。
逆に、料理用に調味された安価なものがみりん風調味料になりますが、こちらはお米を発酵させる工程を踏まずにみりんに近づけたものになります。
本みりんはその含有アルコール分からお酒扱いになるので、酒税がかかりますが、みりん風調味料は酒税法の対象外ですので、その分安くなっています。
第三のビールなどもそうですが、本物のみりんと全く違う製造工程で本物に近いものを、安価で消費者向けに作ってしまう日本の企業の工夫と技術力は改めてすごいと思います。
まとめ
いかがでしたか？みりんの特徴をしることで、これから作る料理の幅が広がればなによりです。
また、あえてみりん風調味料と本みりんとで同じ料理を作ってみると、より違いが明確になると思います。
日本独特の味付けとして有名なテリヤキも、みりんという調味料があってこそ。テリヤキやスキヤキが海外で受け入れられている以上、そのベースとなっている「みりん」ももっと海外で広がればいいなー、と思います。
そのためにも、我々日本人がもっとみりんの魅力をしり、みりんを使えるようになればいいなと思います。
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